EUNJUNE KIMCHI

The Master's
Hands

김치 명인의 부엌에서 배운 남도 양념의 비밀. 젓갈과 고춧가루, 그리고 계절의 손맛.

Ingredients100% 국산 원재료
CertifiedHACCP 인증 시설
Fresh당일 담가 당일 발송
Recipe남도식 젓갈 양념

전라도식 정통 포기김치

혀끝에서 터지는
남도의 계절을 담다

— A Portrait of Jeolla-do Pogi Kimchi —

88 05 1998 KIMCHI

Vol.5 — 전라도에서 갓 담근 한 포기

Eunjune Kimchi · Issue 05

04에디터의 편지 — 김치는 기다림이다Editor's Letter
08특집 · 좋은 김치는 밭에서 시작된다Feature: Ingredients
14남도식 양념, 맛의 설계도The Seasoning
18인터뷰 · 김치 명인의 40년Interview

24화보 · 여덟 번의 손길, 하루의 공정Photo Essay: Process
32레시피 · 김치로 차리는 한 끼Recipe
38컬렉션 · 열 가지 김치The Collection
46보관법 · FAQ · 상품 정보Appendix

Eunjune Kimchi Magazine02 — 03

항아리에서 꺼내는 김치 — fig.01옹기에서 갓 꺼낸 포기김치, 전라도 나주

No.01 — Editor's Letter

김치는
Waiting, 기다림의 음식입니다

배추가 소금을 만나 숨을 죽이는 여덟 시간, 양념이 잎사귀 사이로 스며드는 하룻밤. 은주네김치는 그 기다림을 대신하지 않고, 정직하게 견딥니다.

은주네김치의 하루는 새벽 배추밭에서 시작됩니다. 해남과 괴산의 계약 농가에서 그날 새벽 수확한 배추가 아침이면 공장에 도착하고, 명인의 손끝에서 절여지고 씻기고 버무려져 저녁이면 상자에 담깁니다. 우리는 이 과정을 28년째 반복하고 있습니다. 단 하루도, 단 한 포기도 예외 없이.

빠른 것이 미덕인 시대에 김치만큼은 그럴 수 없다고 믿습니다. 소금이 배추의 숨을 죽이는 시간, 젓갈이 양념 속에서 깊어지는 시간은 기계로 줄일 수 없기 때문입니다. 이번 호에서는 은주네김치가 지켜온 그 기다림의 시간들을 한 장씩 넘겨 보여드리려 합니다. 밭에서 식탁까지, 남도의 계절이 한 포기에 담기는 여정입니다.

Eunjune 김치 명인 · 은주네김치 대표

Editor's Letter04 — 05

“

좋은 김치의 조건은 단순합니다.
좋은 배추, 좋은 젓갈, 그리고 서두르지 않는 손.
나머지는 시간이 완성합니다.

— From the Master's Kitchen, Jeolla-do

No.02 — Feature Story

좋은 김치는
the Field, 밭에서 시작된다

배추 한 포기가 김치가 되기까지, 가장 먼저 통과해야 하는 관문은 산지입니다. 은주네김치가 재료를 고르는 기준을 취재했습니다.

국산 채소 스프레드 — fig.02배추·무·쪽파·갓·양파 — 전 품목 100% 국산만 취급한다

절임배추 — fig.04국산 천일염에 8시간, 속잎까지 고르게 절여진 배추

Salt, Time & Patience

절임은 김치의 뼈대입니다. 은주네김치는 간수를 뺀 국산 천일염만 사용해 여덟 시간 동안 배추를 절입니다. 덜 절이면 풋내가 나고, 더 절이면 단맛이 빠져나갑니다. 명인이 매일 아침 배추 단면을 확인하고 절임 시간을 조정하는 이유입니다.

Origin Report — 원재료 산지 리포트
재료	산지	선정 기준
절임배추	전남 해남 · 충북 괴산 계약 재배	속이 꽉 차고 고갱이가 노란 당일 수확 배추
고춧가루	국산 100% 태양초	당도와 색을 검수한 굵은 입자 태양초만 제분
젓갈	전남 신안 새우젓 · 남해 멸치액젓	6월 육젓, 3년 이상 숙성 액젓
천일염	전남 신안 천일염	1년 이상 간수를 뺀 절임 전용 소금
마늘 · 생강 · 쪽파	국산 100%	매일 아침 입고, 당일 손질 원칙
찹쌀풀	국산 찹쌀	화학 증점제 대신 직접 쑤어 사용

Feature — Ingredients08 — 13

남도식 양념,
Anatomy 맛의 해부도

No.03 — The Seasoning

fig.05 — 갓 버무린 속, 고춧가루 입자가 살아 있다

Tasting Notes

여섯 가지 맛의 층위

첫맛 — 시원함

아삭한 줄기에서 배어 나오는 배추 본연의 단맛과 시원한 국물감.

중간맛 — 감칠맛

신안 육젓과 3년 숙성 멸치액젓이 겹겹이 쌓아 올린 남도식 깊은 감칠맛.

끝맛 — 개운함

태양초 고춧가루의 칼칼함이 뒷맛을 정리해 젓가락이 다시 가게 만든다.

향 — 채소의 향기

쪽파와 갓, 생강이 만드는 알싸하고 싱그러운 향. 인공 향료는 없다.

식감 — 아삭함

8시간 정석 절임이 지켜낸 줄기의 탄력. 씹을 때마다 소리가 난다.

여운 — 익어가는 맛

담근 날은 겉절이처럼, 2주 뒤엔 찌개용으로. 시간마다 다른 얼굴.

The Seasoning14 — 17

Interview No.04 — pp.18–23

“김치는 손끝이 아니라
Seasons, 계절이 담그는 겁니다”

전라도에서 나고 자라 40년째 김치를 담가온 은주네김치의 김치 명인. 새벽 다섯 시, 절임 배추의 단면을 확인하는 것으로 하루를 시작하는 그를 작업장에서 만났다.

젓가락으로 든 김치 한 점 — fig.06명인이 갓 버무린 김치 한 점을 들어 보인다

"저울보다 손이 먼저 압니다. 배추마다 절여진 정도가 다른데, 어떻게 양념을 똑같이 넣겠어요."

40년 동안 매일 김치를 담갔습니다. 지겹지 않으세요?

배추가 매일 다르니까 지겨울 틈이 없어요. 봄 배추는 수분이 많아서 소금을 덜 쓰고, 겨울 배추는 단단하니까 더 오래 절입니다. 같은 김치를 담근 날이 하루도 없다고 보면 됩니다. 그날의 배추, 그날의 날씨에 맞춰 담그는 것 — 그게 제 일입니다.

은주네김치 맛의 비결을 하나만 꼽는다면.

젓갈이죠. 전라도 김치는 젓갈이 팔 할입니다. 신안에서 6월에 잡은 육젓, 남해에서 3년 삭힌 멸치액젓을 씁니다. 좋은 젓갈은 비린 게 아니라 고소하고 달아요. 그 감칠맛이 배추 갈피갈피에 스며들어야 남도 김치라고 부를 수 있습니다.

'당일 담가 당일 발송'을 고집하는 이유가 있습니까?

김치는 담근 순간부터 익기 시작합니다. 창고에서 익은 김치를 보내면 손님 댁에서 맛있는 시기를 놓쳐버려요. 아침에 버무린 김치를 그날 저녁에 부치면, 손님이 받았을 때 딱 먹기 좋게 익기 시작합니다. 택배 상자 안에서도 김치는 살아 있거든요.

마지막으로, 손님들에게 하고 싶은 말이 있다면.

김치를 받으시면 사흘은 김치냉장고에 두고 기다려 주세요. 그다음 꺼내 드시면 제가 부엌에서 맛보던 그 맛이 납니다. 기다림까지가 제 레시피입니다.

Interview — The Master18 — 23

No.05 — Photo Essay

여덟 번의 손길,
One Day 하루의 공정

새벽 배추 입고부터 저녁 발송까지. 은주네김치의 하루를 여덟 장의 사진으로 기록했다. 모든 공정은 HACCP 기준 아래, 하루 안에 끝난다.

05:30 → 19:30

당일 담가 당일 발송. 입고부터 발송까지 14시간, 은주네김치의 모든 김치는 담근 날짜와 발송 날짜가 같습니다. 재고를 쌓아두지 않으니 언제 주문해도 갓 담근 김치가 도착합니다.

Photo Essay — Process24 — 31

No.06 — Inside the Kitchen

손맛을 지키는
Standards, 위생의 기준

손으로 담그되, 위생은 시스템으로. 은주네김치 공장은 HACCP 인증 기준에 따라 입고부터 출고까지 전 구간을 관리합니다.

HACCP 인증식품안전관리인증
전 공정 위해요소 관리

100% 국산 원재료배추부터 젓갈까지
전 품목 원산지 국내산

일일 위생 점검매일 작업 전 표면 오염도
ATP 측정 및 기록

콜드체인 출고담금 직후 저온 보관
아이스박스 냉장 배송

Inside the Kitchen30 — 31

Recipe No.07 — pp.32–37

김치로 차리는
One Table, 오늘의 한 끼

포기김치와 쌀밥 한 상 — fig.13갓 지은 쌀밥과 은주네김치 포기김치 — 이대로 완성되는 한 상

Kimchi Timeline

D+0
겉절이의 맛. 도착 당일엔 참기름 한 방울, 통깨만 뿌려 생으로. 양념 맛이 가장 화려한 시기.
D+3
밥도둑의 맛. 김치냉장고에서 사흘. 유산균이 붙기 시작해 국물이 시원해진다. 흰쌀밥에 척.
D+14
찌개의 맛. 새콤하게 익으면 돼지고기 넣고 김치찌개, 들기름에 볶아 김치볶음밥.
D+30
깊은 맛. 푹 익은 김치는 김치찜·김치전으로. 익을수록 감칠맛이 진해진다.

포기김치 한 접시 — fig.15썰지 않고 통으로 올린 포기김치 — 손으로 찢어 먹는 맛

Pairing 01

수육 · 보쌈

기름진 고기엔 갓 담근 김치. 아삭한 줄기 부분을 넓게 펴 고기를 감싸 드세요.

Pairing 02

라면 · 국수

면 요리엔 3일 차 김치. 시원한 국물 한 숟갈을 면수에 더하면 맛이 살아납니다.

Pairing 03

찌개 · 찜

2주 이상 익은 김치는 끓일수록 진가를 발휘합니다. 국물까지 아낌없이 쓰세요.

Recipe — One Table32 — 37

No.08 — Farm to Door

아침의 김치가
Overnight, 저녁 문 앞까지

담근 날 보내는 것. 신선함에 대한 은주네김치의 가장 확실한 약속입니다.

Day 0 — AM

당일 담금 · 진공 포장

아침에 버무린 김치를 국물이 새지 않게 진공 밀봉하고 저온에서 대기합니다.

Day 0 — PM

아이스박스 · 당일 발송

보냉 박스에 아이스팩을 넉넉히 채워 그날 저녁 냉장 화물차에 싣습니다.

Day 1

다음 날 문 앞 도착

전국 대부분 지역 익일 도착. 받자마자 냉장 보관하시면 가장 맛있게 익습니다.

배송 안내평일 오후 12시 이전 주문 시 당일 담가 당일 발송됩니다. 금요일 오후~일요일 주문은 김치의 신선도를 위해 월요일에 담가 발송합니다.

여름철 배송6–9월에는 아이스팩을 2배로 넣고 보냉력을 강화한 박스를 사용합니다. 수령 즉시 냉장 보관해 주세요. 배송 중 자연 발효로 국물이 톡 쏘는 것은 정상입니다.

Farm to Door36 — 37

The Collection

은주네김치 컬렉션 — 열 가지

한 가지 원칙, 열 가지 얼굴. 모든 김치는 포기김치와 같은 원재료 기준과 당일 담금 원칙으로 만듭니다.

Signature — Baechu Kimchi

배추김치

은주네김치의 얼굴. 해남 배추에 신안 육젓과 3년 숙성 멸치액젓으로 맛을 낸 정통 남도식 포기김치입니다. 갓 담근 날의 화려함부터 푹 익은 날의 깊음까지, 시간의 맛을 모두 품고 있습니다.

중량2kg / 5kg / 10kg

맛 프로필감칠맛 ●●●●● · 매운맛 ●●●○○

Storage

맛있게 보관하는 법

01
도착 즉시 냉장
수령 후 바로 김치냉장고 또는 냉장실(0–4℃)에 넣어 주세요. 밀폐용기에 옮겨 담고 김치를 꾹 눌러 국물에 잠기게 하면 맛이 오래갑니다.
02
사흘의 기다림
가장 맛있는 시기는 도착 후 3일부터입니다. 유산균이 활발해지며 국물이 시원해지는 시점입니다.
03
깨끗한 집게 사용
덜어 먹을 때는 물기 없는 집게를 사용하세요. 잡균이 들어가면 군내의 원인이 됩니다.
04
익은 김치는 요리로
새콤해진 김치는 찌개·볶음·찜으로 드시면 갓 담근 김치와는 또 다른 진미를 즐길 수 있습니다.

Q & A

자주 묻는 질문

배송 중 국물이 새거나 봉지가 부풀었어요.

김치가 살아 있다는 증거입니다. 발효 중 생기는 탄산가스로 봉지가 부풀 수 있으며 맛과 품질에는 이상이 없습니다. 다만 국물이 심하게 새어 상품 훼손이 의심되면 사진과 함께 고객센터로 연락 주세요. 바로 재발송해 드립니다.

맵기 조절이 가능한가요?

은주네김치 배추김치는 중간 맵기(●●●○○)로 담급니다. 매운맛이 부담스러운 분은 백김치를, 더 칼칼한 맛을 원하시면 주문 시 요청사항에 "매운맛"을 남겨 주세요. 고춧가루 배합을 조정해 드립니다.

겉절이처럼 먹고 싶은데 언제 먹어야 하나요?

당일 담가 발송하므로 도착 직후가 겉절이 상태입니다. 도착 당일~2일 안에 드시면 양념의 화려한 맛을 그대로 즐길 수 있습니다.

명절 선물용 포장이 되나요?

네. 5kg 이상 상품은 선물용 보자기 포장과 손편지 카드를 무료로 제공합니다. 주문 시 요청사항에 "선물 포장"이라고 남겨 주세요.

아이도 먹을 수 있나요?

백김치는 고춧가루가 전혀 들어가지 않아 아이들도 먹기 좋습니다. 포기김치는 물에 한 번 씻어 참기름에 무쳐 주면 아이 반찬으로 좋습니다.

Appendix — Storage & FAQ46 — 47

상품고시정보

Product Information — 식품 등의 표시·광고에 관한 법률에 따른 표기

제품명	은주네김치 전라도 배추김치 (묵은지 · 섞박지 · 총각김치 · 갓김치 · 파김치 · 열무김치 · 깻잎김치 · 오이소박이 · 백김치)
식품의 유형	김치류 (배추김치 외)
생산자 및 소재지	주식회사 은주네김치 / 전라남도 나주시 (HACCP 인증 사업장)
제조연월일 · 소비기한	제조일: 발송 당일 표기 / 소비기한: 제조일로부터 냉장 30일 (0–10℃ 보관 기준)
포장 단위별 내용물의 용량	2kg / 3kg / 5kg / 10kg (상품 옵션 선택에 따름)
원재료명 및 원산지	절임배추(배추: 국산, 천일염: 국산), 고춧가루(고추: 국산), 무(국산), 쪽파(국산), 마늘(국산), 생강(국산), 새우젓(국산), 멸치액젓(멸치: 국산), 찹쌀풀(찹쌀: 국산), 양파(국산)
영양성분	100g당 열량 32kcal, 나트륨 620mg, 탄수화물 6g, 당류 3g, 지방 0.4g, 단백질 1.8g (상세 수치는 제품 라벨 참고)
유전자변형식품 여부	해당 없음
소비자 안전을 위한 주의사항	새우, 멸치(어패류) 함유. 개봉 후 냉장 보관하시고 가급적 빨리 드십시오. 발효 식품 특성상 시간이 지나면 신맛이 강해질 수 있습니다.
수입식품 문구	해당 없음 (전 원재료 국내산)
소비자 상담 관련 전화번호	고객센터 1588-0000 (평일 09:00–18:00, 주말·공휴일 휴무)

· 본 페이지의 사진은 실제 제품을 촬영하였으나 모니터 환경에 따라 색상이 다르게 보일 수 있습니다.
· 김치는 발효식품으로 계절과 보관 환경에 따라 익는 속도가 달라질 수 있습니다.

— The Last Page —

오늘 담근 김치가
내일 당신의 식탁에서
익기 시작합니다

전라도의 밭에서, 명인의 손에서, 당신의 밥상까지.
은주네김치가 그 하루의 거리를 책임지겠습니다.

은

혀끝에서 터지는남도의 계절을 담다

Contents

김치는Waiting, 기다림의 음식입니다

좋은 김치는the Field, 밭에서 시작된다

남도식 양념,Anatomy 맛의 해부도